Veganska pilgrimsmusslor på svamp med blomkåls- och misopuré

Hej!

Som jag nämnde i mitt förraförra inlägg har jag ett litet samarbete på gång tillsammans med Ta Fram Det Bästa som samlar Kikkoman, Tabasco, Grey Poupon Dijon och Colman’s senapspulver i en gemensam kampanj. Som jag också nämnde i det inlägget så vill jag dela med mig av ett av recepten som vi fick laga på cook alongen som de bjöd in till i torsdags. Det var sjukt jävla smarrigt. En riktig umamibomb, och väldigt intressanta smaker. Verkligen något för er matnördiga vegoälskare där ute.

Receptet är framtaget av Jennie Walldén, som vann Sveriges Mästerkock för några år sedan och som klivit
fram lite som Sveriges största förespråkare för koreansk mat, bland annat via sin egna restaurang Namu i malmö. Temat för cook alongen var christmas fusion, så tanken var att kombinera klassiska svenska smaker och rätter från julbordet med koreanska smaker och kryddor.

Mitt matlag, bestående av Zeina och Jessica Frej (lyxigt team va?) lagade den här rätten, som jag utan tvekan tyckte var kvällens godaste. Allätarna fick pilgrimsmusslor i sin version, men jag drog det längsta strået och fick fantastiskt smarriga shiitakesvampar och Kejsarhatt (också känt som Kungsmussling eller King Oyster). Man steker hatten på shiitake och foten i ca 1 cm tjocka skivor på kejsarhatten. De har bägge djupa umamismakande svampkött, och framförallt kejsarhatten har en perfekt konsistens för att ersätta pilgrimsmusslor. Men vad vet jag, jag har aldrig käkat originalet

Jag har tagit på mig att veganisera rätten, samt lägga till en liten twist som vi ”uppfann” under själva tävlingen, där vi kokade blomkålen i creme fraiche (här utbytt mot havregrädde) i stekpannan istället för att steka den mjuk. Det gav en superkrämig blomkålspuré, som jag verkligen gillade!

Tyvärr har min stavmixer här hemma gått sönder, så det blev en lite småful och tråkig puré när jag testlagade rätten här hemma igår igen, samt att jag tyvärr inte fick tag i någon Kejsarhatt (den e tyvärr inte så vanlig i butik större delen av året så leta i välsorterade grönsaksdiskar och asiatiska matvarubutiker) utan istället använde ostronskivling vilket blev lite sladdrigare än jag hade önskat. Så min egna rätt blev lite småtrist att kolla på. Men god blev den iaf!

Sojamarinerad svamp med blomkåls- och misopuré – 6 st förrätter

Sojamarinerad svamp/ vegansk pilgrimsmussla

• 12 shiitakesvampar
• 2 kejsarhattar (om du hittar, annars ev. ostronskivling eller mer shiitake)
• 1 dl kikkomansoja
• 2 msk socker

Grönkålschips

• 2 kvistar grönkål
• 1 msk olivolja
• lite flingsalt
• 1 tsk koreanska chiliflakes (gochugaru, eller vanliga om detta ej finns till hands)

Blomkålspuré

• 1/2 blomkålshuvud (ca 500 g)
• 1 vitlöksklyfta
• 1 dl havregrädde
• ev. 1 dl vatten
• 1,5 msk vit misopasta
• 1/2 msk risvinsvinäger

Yuzusmör

• 100 g vegansmör (gärna Floras växtbaserade!)
• 1 msk yuzujuice (finns i asiatiska matbutiker, byt annars ut mot citronjuice)
• 0,5 dl pumpakärnor
• Rapsolja till stekning
• Salt och svartpeppar

Gör så här

1. Blanda Kikkomansoja och socker, skär stammarna av shiitakesvamparna och skiva kejsarhattarnas fötter i ca 1 cm tjocka skivor och marinera i sojan i ca 10 minuter
2. Repa grönkålsbladen, massera lätt med olivoljan och lägg därefter ut i ett tunt lager på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i ugnen i ca 20-25 minuter på 120 grader tills bladen torkat och blivit krispiga. Salta och strö över chiliflingor
3. Rosta pumpafröna i en torr panna tills de får lite färg och börjar poppa. Låt svalna i en tallrik
4. Skär blomkålen i småbitar. Spara de finaste buketterna och hyvla eller skär dem supertunnt och lägg därefter i vatten. Stek resten av blomkålen tillsammans med hackad vitlök på medelvärme i olja så de får lite färg. Slå i grädde och vatten och låt koka tills vätskan reducerat ner till hälften och blomkålen är mjuk. Ca 15-20 minuter
5. Mixa blomkålensröran med miso och risvinäger tills du får en slät puré. Smaka av med salt och peppar
6. Smält smöret i en liten kastrull och blanda med yuzujuice
7. Torka av svampen och stek därefter ca 2-3 min per sida i en het stekpanna med rapsolja tills de får fin färg.
8. Bygg rätten genom att först lägga en klick puré i botten på en liten tallrik, bygg därefter på höjden med svamp och grönkål och toppa med pumpakärnor, hyvlad blomkål och smält smör. Servera!

Kejsarhatt a.k.a Kungsmusseron, en släkting till ostronskivlingen, vars fot är supergod att skiva och steka

Liknande inlägg:

Veganska Oumphburgare och helvecka med Orlando’s Jamaican på Fårö Vit lasagne med salvia, svamp och cashewbechamele Pappardelle med svamp och havrepannacotta.